Cada madrugada, Raúl Becerra se levanta a las cuatro para amasar y preparar los chicharrones que llevan sus panes. Luego, antes de que amanezca, se instala sobre la ruta nacional 40, en El Hoyo, para atender la demanda de los vecinos que marchan a trabajar.
“Por suerte, en invierno se trabaja muy bien, ofrezco un producto recién horneado que es ideal para el frio. A esa hora, mis principales clientes son los albañiles, pintores, carpinteros que salen de su casa sin desayunar y saben que acá encuentran pan calentito con chicharrones, ya que su cuerpo también demanda calorías por el esfuerzo”, confiesa al pie del carro que lo identifica.
Muchos de los pobladores de la Comarca Andina ya lo conocen y tocan bocina al pasar. Cuando para un vehículo, se acerca rápido con la bolsa que deja escapar el aroma inconfundible del pan casero. En tanto, en la temporada estival, las ventas se orientan a los turistas que transitan por el valle con rumbo a los lagos y ríos a pasar el día.
“Tengo 50 años y ya estoy medio baqueteado para trabajar en un restaurante al lado de los pibes que salen de las escuelas de cocina y tienen mucha más velocidad”, explicó.
Precisó que entonces “comencé a pensar en hacer algo regional y que sea un hábito de consumo en la gente. En todo el país se come el pan con chicharrones, que va cambiando de nombre según las provincias”.
En su caso, “la receta incluye productos de primera calidad”, pero “el secreto está en llevar la grasa al punto de chicharrón, que sea crocante, y después amasar con un poco de harina y levadura. La diferencia está en un agregado especial, que es el merquén (ají mapuche mezclado con cilantro), más sal marina y algunas especias de la zona que le dan un sabor muy particular”, confesó.
Reconoció que “se puede vivir de esta actividad, solo hay que buscar la manera de optimizar los recursos para que el producto sea rentable. Ir a un mayorista para comprar harina a buen precio y tener un carnicero amigo que te guarde la mejor grasa para los chicharrones”. Asimismo, aclaró que “tengo todos los permisos, el carné sanitario al día y soy un vendedor ambulante. Además, hice un curso de manipulación de alimentos, como me exigieron”.
Trayectoria
Luego de un largo recorrido como reconocido chef de distintos restaurantes del país, Raúl Becerra llegó hace unos años a la localidad de El Hoyo y pronto se convirtió en un personaje popular repartiendo churros por los barrios, aunque más de una vez terminaba regalando alguno a los chicos que no tenían el dinero suficiente para comprarlos.
También estuvo un tiempo en el paraje El Coihue, donde organizó un invernáculo comunitario, y fue allí donde incursionó con sus primeros panes en un horno de barro.
También es un experto quesero y sueña con tener “una usina láctea, ya que hacer un queso no implica mayor misterio, es solamente cuajar leche y condimentar. Sería la ilusión de cualquier pueblo tener un establecimiento como tiene Cholila, cuyos quesos llegan a toda la comarca”, a lo que sumó “la posibilidad de producir manteca, crema o yogurt, con toda la fruta fina que producen estos valles”.
Desde su óptica, “se perdieron esas prácticas ancestrales y tampoco se facilitan las cosas, porque hay muchas trabas burocráticas desde los municipios. Ojalá que los cambios electorales de este año traigan también nuevos proyectos para la gente”.
Otro tanto ocurre con la fabricación de embutidos: “No hacen falta grandes instalaciones. En mi caso, ofrezco capacitaciones a través de talleres individuales o grupales sin ningún tipo de artefactos. Es muy simple, se prepara la masa de la carne –con su correspondiente condimentación, según el tipo-, y se embute con una botella de gaseosa cortada: en el pico se coloca tripa, hay que hacer fuerza y rellenar. Luego, el chorizo se ajusta con el hilo y queda en perfectas condiciones”, indicó.
Cultura del trabajo
Tras remarcar que “se perdió la cultura del trabajo”, insistió con que “tenemos que volver a aquellos hábitos de los abuelos y comer sano nuestros quesos, chorizos y pan casero al lado del fogón. Hoy todo lo que compramos en el mercado es producido utilizando conservantes y acidulantes. Entrar a una fiambrería y ver un chorizo colorado brillante impresiona, pero solo se logra usando un montón de nitritos. Dejemos de usar esas cosas y hagámoslas naturalmente”.
Otra de sus propuestas apunta a la creación de escuelas de gastronomía “para que los jóvenes tengan una salida laboral. Abramos la cabeza y envasemos las nalcas, el maqui o los brotes de rosa mosqueta para ofrecer a los turistas”, concluyó.